Torten und Schnitten
Trüffeltorte nach Oberlaa
ergibt 3 Torten 230cm 5cm hoch. Dieses Rezept von Karl Schuhmacher ist das \"alte\" Oberlaaer Rezept für die Trüffeltorte. Was aktuell unter \"Trüffeltorte\" verkauft wird unterscheidet sich wesentlich (dünnere Teigblätter - vermutlich einzeln in Blättern gebacken, dunklere Creme). Eine dunklere Schoko-Oberscreme würde sich vielleicht auch bei dem Rezept unten empfehlen. Z.B. die Milchkuvertüre durch dunkle Kuvertüre ersetzen. Andere Trüffeltorten werden überhaupt ohne Nougat dafür aber mit einer Parisercreme gefüllt.
Ich mach die Trüffeltorte künftig anders: Die Panamamasse nach Mörwald ist eine Mandel-Schokolade-Masse welche mit etwas Mehl gebacken wird - und eignet sich hier besser (fällt nicht so leicht zusammen) - und würde die Torte mit einer leichten Version der Parisercreme füllen - 500 Kuvertüre auf 1000 Obers.
|
Mandel-Schokolade-Masse n.Obl. |
Klein |
Standard |
Standard+ |
groß |
|
Eigelb |
210 |
420 |
504 |
840 |
|
Vanillezucker |
7,5 |
15 |
18 |
30 |
|
Salz |
0,65 |
1,3 |
1,56 |
2,6 |
|
Eiweiss |
315 |
630 |
756 |
1260 |
|
Kristallzucker |
210 |
420 |
504 |
840 |
|
fl. Kuvertüre |
120 |
240 |
288 |
480 |
|
Mandeln gerieben |
210 |
420 |
504 |
840 |
|
Summe |
1073,15 |
2146,3 |
2575,56 |
4292,6 |
Achtung
: wird so nichts – Backzeit zu kurz fällt total zusammen. Ev. mehr Mandeln und etwas Mehl oder Maizena. Oder vielleicht auch Schnee nicht so fest schlagen?oder einfach nur mehr ausbacken? Vielleicht zunächst kühler - zum schluß heißer ?
Eigelb mit Vanillezucker und Salz schaumig rühren.
Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen
Kuvertüre flüchtig in die Eigelbmasse einrühren und mit dem Schnee vermischen.
Mandeln einmelieren.
Bei 160 Grad 40 Minuten (paßt bei mir nicht – hier länger)
Tiefkühlen nach Zusammensetzen mit der MilchschokoOberscreme (Oben nicht einstreichen).
|
Milchschoko Oberscreme |
Klein |
Standard |
Standard+ |
groß |
|
Obers |
675 |
1350 |
1822,5 |
2700 |
|
flüssige Milchkuvertüre |
170 |
340 |
459 |
680 |
|
flüssige Kuvertüre |
35 |
70 |
94,5 |
140 |
|
Nougat flüssig |
50 |
100 |
135 |
200 |
|
Summe |
880 |
1760 |
2376 |
3520 |
|
Tränke f. Trüffeltorte |
Klein |
Standard |
Standard+ |
groß |
|
Läuterzucker |
75 |
150 |
180 |
300 |
|
Cognac |
50 |
100 |
120 |
200 |
|
Wasser |
30 |
60 |
72 |
120 |
|
Summe |
155 |
310 |
372 |
620 |
|
Canache f. Trüffeltorte |
Klein |
Standard |
Standard+ |
groß |
|
Obers |
60 |
120 |
144 |
240 |
|
fl. Kuvertüre |
120 |
240 |
288 |
480 |
|
Summe |
180 |
360 |
432 |
720 |
Die Schoko-Oberscreme scheint mir sehr weich zu sein. Ev. mehr Kuvertüre. Besser Kuvertüre und Milchkuvertüre jeweils um 30% erhöhen.
Für 2 18cmx6cm Torten ist Schoko-Oberscreme aus 800g Obers nötig.
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